„A jó kenyér testet és lelket táplál” 
„A jó kenyér testet és lelket táplál” 
Müllner & Kálmán Content Lab / 2024-08-29 ételital
Az Ágoston téren nyitotta meg a Kemencés pékségét 2013-ban. Ő volt az egyik első kézműves pék Pécsett és környékén. Akkoriban még országszerte is kevesen voltak olyanok, akik olyan őrültségre vetemedtek, hogy kézzel készítsenek kenyeret. Nyírő Tamás megtette.

Mint sokan mások az utóbbi évtizedek pékjei közül, ő sem iskolában tanulta a szakmát. Mondhatnánk, hogy véletlenül csöppent bele, vagy inkább a szükség vitte rá, amikor otthon kezdett el saját magának kenyeret sütni egy Pécs melletti kis faluban. Egyrészt azért, hogy elfoglalja magát új lakóhelyén, a 70 lelkes Kovácsszénáján, másrészt mert nem talált a közelben (de a távolban sem) értékelhető kenyeret, pékárut. Ezután már csak egy lépés volt, hanem is kicsi, a saját vállalkozás.

Először a szintén maga készítette lekvárokat, savanyúságokat kínálta saját kenyerével kézműves vásárokban, idővel pedig egyre többen kíváncsiak voltak a lekvárok mellett a kenyérre is. Ekkor gondolt egy nagyot: kenyereivel megérkezett Pécsre és megnyitotta az Ágoston téren a Kemencés pékséget. Kezdetben kis kosárral innen hordta reggelente a frissen kisült finomságokat a Reggelibe. Aztán ebből a beszállításból igazi egymásra találás kerekedett, végül a Kemencés bezárt, és ma már Tamás a Reggelisek csapatát, kenyerei és péksüteményei pedig a kínálatot erősítik.

Kézműves vs. nagyüzemi

Tamás természetesen a kézművességre esküszik. Szerinte mikor már akkora mennyiséggel dolgoznak, hogy futószalagon készül bármilyen áru vagy étel, akkor az óhatatlanul a minőség rovására megy. A nagyüzemekben terméket állítanak elő, míg a kézműves pékek pékárut készítenek. Ez alapvető különbség, és a szavak jelentésében minden benne van.

Minden pékárunak van egy gyártmánylapja, amin feltüntetik az összetevőket. Egy kenyérhez pedig nem kell más, mint liszt, víz és só (hiszen a kovász is lisztből és vízből áll) – ez a kézműves kenyerekre igaz is.
A nagyüzemi cipók azonban egy A4-es lapnyi hozzávalóval rendelkeznek: állományjavító, térfogatnövelő, ízfokozó, savfokbeállító, aromák, színezékek, lisztjavítószer, csomósodásgátló, tejpótló, tojáspótló és a vajpótló margarin, de álljunk is itt meg, mert sokáig lehetne még sorolni. Rengeteg felesleges adalék kerül ezekbe a péküzemi termékekbe, annak érdekében, hogy kiiktassák a környezeti hatásokat és rövid ráfordított idővel garantáltan ugyanazt az eredményt érjék el minden egyes nap.

Az élő anyag

Egy kézműves kispékségben egészen más lesz a kenyér, ha kint szakad az eső, vagy ha nagyon hideg van, hiszen a kenyértészta élő dolog. Dagasztógépe Tamásnak ugyan van már, de a mai napig kézzel nyúl minden tésztához. Nem sül úgy tészta, hogy ő ne dolgozott volna vele. Figyelnek az alapanyagokra is: kis biogazdálkodásból származik a búza, amit egy kis malomban őrölnek meg. A tejet szintén környékbeli házi gazdaságból hozzák, de a vajat és az olajat is. Ez persze az árakban is jelentkezik, de ez ár-érték viszonylatban megtérül, ahogy Tamás kedvenc idézete mondja: „A jó kenyér egyszerre a testet és a lelket is táplálja, azét is, aki elfogyasztja, és azét is, aki készíti”.

Ami a keze által készül, az a királyi reggelik biztos alapjai: kétféle kenyér (vadkovászos fehér és teljes kiőrlésű olajos magvas), kalácsok, bucik, bagelek, diós csigák, túrósbatyuk, angol muffin. „Minden egyes pékáruhoz közöm van, amit a Reggeliben felszolgálnak, és ez jó dolog” – mondja búcsúzóul.

súgó
B oldal
 
zene
Pécs City Karnevál
 
súgó
Budapesti Fesztiválzenekar