„Ez nem menza, nem gyorsétkezde. Ez egy konyha, ahol a hétköznapok is különlegesek lehetnek” – olvassuk az étterem egy közösségi médiás bejegyzésében, és a heti menüt böngészve ugyancsak kedvünk támad egy máskülönben szimpla szerdához, hogy szőlőfröccsünket szorongatva az épp aktuális kínálatban elmerüljünk. 

Miközben a tulajdonos gyors, precíz és lelkes mondatait hallgatjuk, egy kósza pillanatra eltűnődünk: vajon miért a „körbe ölel” a leggyakoribb kifejezése, de aztán szép lassan rájövünk, hogy pont ugyanezt csinálja a szavaival, a válaszaival. Ahogy magyaráz, felidéz, kifejt és lelkesedik, abból kirajzolódik az a szövet, amellyel Katalinék a vendégeket is „bebugyolálják”.

Aprópénzből Velencében

Nade, képzeljük el a 2000-es évek elejét, amikor a tinédzser Katalin az aprópénzt számolgatva a velencei biennálén azon morfondírozik, hogy vajon a pénzéből mire futja egy egyszerű kisvendéglőben? Az atmoszféra, a különböző tartományokra jellemző megannyi stílus és íz, a vendéglátás olasz változata teljesen magával ragadta. Ezt megelőzően már gyerekkorában elvarázsolta cukrász édesanyja világa, aki nemcsak recepteket, hanem a technológiai alapokat is megosztotta az érdeklődő kislánnyal.

Alkotás és kísérletezés

„Az étellel mindig adunk valamit, leginkább egy életérzést az ízeken keresztül” – avat be Katalin bennünket a konyha mögötti gondolat alapjaiba. Noha szeretik, ha tele az étterem és a kellemes alapzaj, meg az elégedett sóhajok betöltik a teret, de azt is várják, amikor minden lecsendesül és végre kísérletezhetnek, alkothatnak a csapattal. Új dolgokat, új technológiákat próbálnak ki ilyenkor és közösségben lehetnek mindazok, akik a Sette Giorni szellemiségét adják.

Tankönyvekből valóság

Nehéz volt az átállás? – kérdezzük, hiszen nem éppen a gazdasági szárnyalás idején kapcsolódtak be másik szakmájukból a vendéglátásba. „Nem ebben az iparágban szocializálódtunk, de mindent úgy terveztünk, ahogy a vonatkozó szakkönyvekben láttuk” – magyarázza a tulajdonos, és most már kezd összeállni a kép, hogy a korábbi szakkönyv-szerkesztőnek bőven meglehetett már az az alaptudás a fejében, ami csak arra várt, hogy egyszer formát öltsön. „A közismert ételeket autentikus módon, olasz tankönyvekből készítjük. Ennek egyik legjobb példája a bolognai, ami távolról sem a menzás, vagy az egyszerűbb üveges szószos fogást jelenti, hanem egy sokkal komplexebb ételt” – villantja fel Katalin, hogy nem ismernek tréfát, ha az eredeti ízekről van szó. Amikor az inspirációk között kutakodunk, akkor előkerül még egy megkerülhetetlen műhely, méghozzá a csúcsgasztronómia párizsi iskolája, a Ferrandi könyvei. Ezek állandóan Katalin asztalán vannak, számára ez mindennek az alapja.

Generációk találkozása

„Az oktatásnak nem tudok és nem is szeretnék hátat fordítani, szívügyem, hogy átadjuk a gasztronómiai kultúrát. A fiam például pincérnek tanul és nekem az a legjobb visszajelzés, ha örömmel jönnek másodjára is gyakorlatra az osztálytársaival” – meséli a tulajdonos.

Amikor a kezdeti nehézségek, a kiszámíthatatlan piaci trendek felé vesszük az irányt, akkor még egy családi praktikát is megtudunk: „Attilával azt beszéltük, hogy egyikünk mindig észnél lesz, amikor a másikunk nehéznek látja, vagy éppenséggel túl magasra szárnyalna – így tartjuk egyensúlyban magunkat és az éttermet”.