A geográfus, urbanista a pécsi egyetemi évek alatt több művész-baráttal is összesodródott, és ugyan ebből lehetett volna pár junk-food-os év, ám épp az ellenkezője történt: elkezdtek főzni, piacra járni, és még füstölni is. Művészet, urbanisztika és gasztronómia jól megfér egymás mellett, sőt, szinte adódik a kérdés: hogyan is lehetnének meg egymás nélkül?

Budapest-Pécs oda-vissza

A pécsi iskolaévek után Budapest és azon belül is Józsefváros volt, ahol nemcsak a vállalkozásokat beindító, azokat támogató Kiút-programban dolgozott Bálint, hanem egy szakácsiskolát is elvégzett. Később egy EU-s vállalkozásfejlesztési programnak köszönhetően Berlint is megjárva újra Budapesten kötött ki, azon belül is a Goethe Instituttal egybeforrt Jedermann Caféban, ahol legalább olyan fontos volt a jó alapanyagokból készülő napi menü, mint a kiváló dzsessz esténként. Az üzletvezető, a Budapesten számos nagysikerű, kultikus helyet létrehozó zenész, Hans van Vliet a legjobbat Bálint szerint azzal tette, hogy hagyta őket főzni. Kisvártatva egy kanyarral ismét Józsefváros következett: a Rákóczi téri csarnok Eldorádó büféje lett az igazi önismereti és gasztronómiai bázis, ahol megszülettek azok az ételek, az a hangulat, az a közösségi tér, amiben a séf egyesítette a többféle területről származó tapasztalatait. „Az alapanyagok 90%-át a piacról, helyben szereztem be, és az volt az elképzelésem, hogy egy éttermi jellegű büfét viszek, ahol éppúgy voltak a kínálatban gazdag salátatálak, pulled pork szendvicsek, ahogy kacsazúza pörkölt vagy ázsiai ihletésű egytálételek is. Ezen túlmenően a csere-bere könyvespolcot – amit ott beüzemeltünk – szintén fontos eredménynek éltem meg” – magyarázza Bálint.

Mecseki kincsek

A járvány mindannyiunknak sok mindent hozott és sokat is vitt: felismerések, veszteségek, újrakezdések sorát éltük meg. Így 2020-ban ismét Pécsett találjuk Bálintot, egyre közelebb a város egyik lüktető szabadságpontjához. „Ami korábban még amolyan passziónak vagy proféciának tűnhetett – úgy, mint a helyi alapanyagok használata, régi technológiák felélesztése, szezonkövető kínálat – az mára elemi érdekünkké vált” – mondja a séf. Amikor legfőbb alapelvéről kérdezzük, egyből rávágja: „Felelős módon eljutni a tányérig”. És ebben éppúgy benne van a heti gyűjtés, azaz a tudatosan erdőről-mezőről szedett alapanyag-beszerzésre szánt idő, mint mondjuk a csapatmunka fejlesztése. Mert az ormánsági savanyúság, a bogádi füge, a porcsin, a vadkörte, az ehető virágok mind felfedezendő baranyai alapanyagok, és ebben a séf segítségére van Németh Ibolya Bia, aki számos lelőhelyet mutatott meg neki.